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21 de febrero de 2013

Judías verdes



Frijol verde, ejotes, vainica, poroto, cauchas, vainas, mongetes tendres... muchos son los nombres que identifican a las judías verdes... Pertenece a la familia de las leguminosas.

Hay dudas en cuanto a su origen, unos dicen que en México o Perú y otros la sitúan en Asia. Su introducción en España y posteriormente a Europa fue durante las expediciones a América en el siglo XVI.

Las judías son catalogadas en dos subespecies:

  • Judías de enrame: se caracterizan por su vaina gruesa y aplanada. Son matas de tallos largo que se sujetan con cañas.
  • Judías enanas: son de vaina más estrecha y redondeada. Sus matas son de tallo corto.
Luego pueden ser catalogadas por su color, como:
  • Perona: aplanadas y anchas, son tiernas y no contienen hebras.
  • Elda: presentan vainas planas, anchas y cortas, son tiernas y tampoco presentas hebras.
  • Bobby y las Emerite: son vainas redondas, de tamaño pequeño y carnosas.
  • Rastra o herradura: aplanadas y con forma curva, son de tamaño irregular y finas, contienen hebras pero son muy tiernas. Es difícil encontrarla en el mercado ya que su producción se destina a conserva.
  • Azul: variedad poco frecuente en los mercados, su color azul desaparece durante la cocción.
  • Borlotto: de color blanco con un jaspeado rojo.
  • Obelisco: su color es verde con un jaspeado de color púrpura.
  • Marbel: esta variedad es verde con jaspeado violeta.
  • Holandesa: se destina a conservas.
Cuando compremos las judías verdes, hemos de seleccionar aquellas que presentan un color vivo y brillante. No deben ser muy duras al tacto, si al doblar la vaina no se rompe con facilidad las descartaremos, ya que nos indica que no son frescas.

Las de mejor calidad son aquellas que se le marcan las semillas.

Al llegar a casa las guardaremos en la parte menos fría del frigorífico, dentro de una bolsa de plástico perforada, de esta forma mantienen sus cualidades durante 5 o 7 días.

Las podemos encontrar también en conserva o congeladas.

Las judías verdes son un alimento de bajo aporte calórico, el contenido calórico que contienen es debido a la presencia de hidratos de carbono, como el almidón que se encuentra en sus semillas, así como una cantidad pequeña de proteínas.

Tienen un alto contenido en fibras y entre sus minerales encontramos el potasio y el calcio y en menor cantidad el yodo, fósforo y magnesio. En cuanto a vitaminas contienen vitamina C y provitamina A.

La judía no debe consumirse cruda, ya que contiene una sustancia llamada faseolina que es tóxica, pero que se destruye al hervirlas.

Antes de cocinarlas debemos lavarlas y retirar el filamento que llevan algunas variedades.

Podemos prepararlas hervidas: se han de introducir cuando el agua esta en ebullición y añadiremos la sal en el último momento, así evitaremos que se endurezcan. También podemos hacerlas al vapor o a la plancha. Se pueden consumir frías o calientes.

Sugerencia de recetas con judías:

Ensalada de patata con aliño de bacon Soupe au pistou 
Judías verdes con ajada Ensalada de judías verdes con rúcula y vinagreta de yogur Ensalada verde de judías verdes y beicon

1 comentario:

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino