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30 de octubre de 2012

Mantequilla


La mantequilla es uno de los ingredientes más utilizados en la elaboración de muchos de nuestros platos. 



La mantequilla es la sustancia grasa que se obtiene de la leche animal, (vaca, cabra u oveja), mediante el batido mecánico o manual de la nata. Tiene una consistencia sólida y homogénea de color amarillento.

Para elaborar la mantequilla primero se separa la nata de la leche, luego a la nata obtenida, mediante procesos de pausterización y desodorización, se le extrae compuestos que puedan dar mala olor. Se deja reposar y madurar.

Durante la maduración de la nata, se le inyectaran bacterias lácticas que producirán ácido láctico, los responsables en gran parte del aroma y sabor de la mantequilla. En el sabor, aroma y calidad, también depende del tipo de alimentación que ha recibido el animal.

Una vez acidificada y aromatizada se procede al batido correspondiente para obtener la mantequilla.

Luego se amasa y se envasa rápidamente para evitar alteraciones.

Podemos clasificar la mantequilla por :
  • Por su origen animal, normalmente la mantequilla se obtiene de la vaca, pero también podemos obtenerla de animales como la cabra, la oveja incluso de búfala. En estos casos se debe especificar en el envoltorio y la mantequilla obtenida de estos animales es de color más claro y más grasa.
  • Por su elaboración, que podemos obtener la nata dulce, a partir de la nata madurada sin acidificar. Y la nata ácida, la nata durante su maduración ha sido sometida al proceso de acidificación. También podemos encontrar la nata batida, que durante su proceso se le insufla aire, alcanzando un 30% de aire, esto la hace más untuosa y apta para extender, es una mantequilla más ligera y funde mejor.
  • Por su composición, encontraremos la mantequilla light, con un contenido de grasa entre el 40% y el 60% por cada 100gr. También encontraremos mantequilla con ingredientes no lácteos, que son las aromatizadas con hierbas y especias. Y la mantequilla salada, que se añade durante su elaboración.
La mantequilla es un producto de un alto contenido en grasa, un 80% por cada 100 gr, además contiene grasas saturadas, colesterol y calorías. Pero también es rica en vitamina A y D. El contenido de minerales es escaso, excepto el calcio, pero se encuentra en menor cantidad que en la leche.

En el mercado podemos adquirir mantequillas en variados formatos y pesos. Debemos comprobar siempre la fecha de caducidad que indica el envase, además debemos de asegurarnos que el envase sea el adecuado, que proteja la mantequilla de la exposición de la luz y de la absorción de malos olores.

La mantequilla se enrancia fácilmente, dándole un sabor y olor desagradable a rancio.

Las altas temperaturas, la luz y el aire, facilitan la oxidación y se forma una capa superficial de color oscuro que hemos de retirar antes de consumirla.

Para poder untarla bien es mejor sacarla del frigorífico 10 minutos antes.

Debemos conservarla siempre en el frigorífico entre 0º y 5º.

En muchos hogares la mantequilla forma parte del desayuno, untándola en pan recién hecho, además en la cocina es una fuente de grasa imprescindible en la elaboración de repostería y masas. También podemos utilizarla como salsa, ablandándola y condimentándola con hierbas aromáticas o especies. Ligeramente derretida, podemos utilizarla para saltear verduras o marcar carne, dándole un sabor y aroma muy característico.

Se aconseja que la mantequilla este a temperatura ambiente cuando tengamos que añadirla y disolverla junto con otros ingredientes.

Pero no es adecuada para cocinar, como sustitución del aceite, ya que por encima de los 90º se quema y se forma la acroleína, una sustancia que da olor y sabor desagradable.

Sugerencias de recetas con mantequilla:

   Solomillo de cerdo con compota de manzanas y mostaza

Baguette rellena con huevo, bacon y gruyère Flan de zanahorias con salsa de almendras

2 comentarios:

  1. Hola, me llamo eva y quería saber que es mejor, la mantequilla o la margarina, tanto en la cocina cómo por salud
    gracias por adelantado
    un saludo!

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    Respuestas
    1. Eva, en este blog hablamos sobre los productos que nosotras utilizamos y en el caso de mantequilla y margarina, utilizamos más mantequilla. La margarina la utilizamos para preparar pan, pero no vamos a darte ningún consejo de salud, puesto que no somos médicos y como todo, lo saludable o no, debe mirarse desde una perspectiva más amplia.

      Un saludo,

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Neus y Sonia, el equipo de Pienso...luego cocino